Passos da Panificação Ep.2 | Autólise
Table of Contents
- Introdução
- O que é autorização na panificação
- Benefícios da autorização na panificação
- Autorizando a farinha no preparo de pães
- Autorização em pães de alta hidratação
- Autorização em pães de trigo integral
- O processo de autorização em pães feitos à mão
- Autorização em pães de massa pegajosa
- Autorização em pães feitos em batedeiras
- Conclusão
Introdução
Bem-vindo à série de passos da panificação! Nesta série de vídeos em 13 partes, vou aprofundar cada um dos passos da panificação, que muitas vezes são negligenciados e não recebem a devida atenção. Cada um desses passos é tão importante quanto o próximo, e em cada pão que você assar, você precisará seguir a maioria, senão todos, desses passos. Neste segundo passo, vamos falar sobre a autorização da farinha, ou o que chamamos de "autolyse".
😊 O que é autorização na panificação
Você provavelmente nunca ouviu falar sobre a autorização na panificação, especialmente se você é um padeiro caseiro. Mas deixe-me explicar o que é e quais são os benefícios. Normalmente, a massa de pão contém farinha, água, fermento e sal. A autorização é o processo de misturar a farinha e a água, deixando de fora o fermento, o sal e outros ingredientes adicionais. O objetivo desse processo é beneficiar o desenvolvimento do glúten e a hidratação da farinha. Isso é especialmente importante em pães de alta hidratação ou pães de trigo integral.
😄 Benefícios da autorização na panificação
A autorização proporciona uma melhor formação de glúten e facilita a hidratação da farinha. Isso é especialmente vantajoso ao fazer pães de alta hidratação, pois a estrutura do glúten se desenvolverá sem que você precise fazer muito esforço. Ao misturar a farinha com a água, a hidratação ocorre enquanto você sova a massa, tornando o desenvolvimento do glúten mais fácil. Além disso, ao hidratar a farinha no início, você economiza tempo, principalmente ao fazer pães à mão, pois o glúten desenvolve-se sem que você precise fazer muito esforço.
Outra vantagem é que a massa será mais relaxada durante o cozimento no forno, o que ajuda na expansão do pão. Isso ocorre porque a estrutura do pão será mais relaxada devido à ação da autorização, resultando em um pão final mais leve e macio.
😊 Autorizando a farinha no preparo de pães
O processo de autorização é simples. Basta misturar a farinha e a água até obter uma massa pegajosa, sem deixar nenhum vestígio de farinha seca. A textura será bastante grudenta e facilmente rasgável. Em seguida, cubra a massa e deixe-a hidratando por 30 minutos ou até algumas horas. Esse tempo de hidratação depende da receita específica que você está usando.
😄 Autorização em pães de alta hidratação
A autorização é especialmente importante ao fazer pães de alta hidratação, que contêm uma quantidade significativa de água. Essa técnica facilita o desenvolvimento do glúten em uma massa extremamente pegajosa. Quando a farinha é hidratada durante o processo de autorização, o desenvolvimento do glúten ocorre de forma mais rápida e eficiente, tornando o trabalho com a massa muito mais fácil.
😊 Autorização em pães de trigo integral
Ao fazer pães de trigo integral, a autorização também é recomendada. A farinha integral possui uma textura mais áspera, o que torna a hidratação mais demorada e dificulta o desenvolvimento do glúten. Ao autorizar a farinha, você facilita o processo de hidratação, economizando tempo e esforço.
😄 O processo de autorização em pães feitos à mão
Se você está fazendo pães à mão, a autorização é uma técnica que tornará sua vida muito mais fácil. Enquanto a farinha hidrata, o glúten se desenvolverá sem que você precise fazer muito esforço. Isso é especialmente vantajoso em massas pegajosas, pois a textura será mais maleável e fácil de trabalhar. Você notará que a massa não gruda nas mãos ou na mesa de trabalho, simplificando o processo de sova e desenvolvimento do glúten.
😊 Autorização em pães feitos em batedeiras
Se você estiver utilizando uma batedeira para fazer a massa do pão, tenha em mente que o tempo de mistura será reduzido ao utilizar o método de autorização. A batedeira é eficiente em termos de tempo, então você precisará monitorar o processo de mistura com cuidado para não exagerar e super-misturar a massa. Lembre-se de que a autorização torna a mistura mais rápida e fácil, então ajuste o tempo de mistura de acordo.
😄 Conclusão
A autorização da farinha é um passo importante na panificação, mesmo que muitas vezes seja ignorada. Ela traz benefícios essenciais para o desenvolvimento do glúten e a hidratação da farinha, tornando o processo de fazer pães mais fácil e eficiente. Ao adotar esse método, você terá uma massa com uma estrutura de glúten ideal, resultando em pães macios e saborosos. Experimente a autorização em suas próximas receitas e desfrute dos benefícios que ela traz para suas criações!
Recursos:
Destaques
- A autorização da farinha é um passo importante na panificação.
- Ela beneficia o desenvolvimento do glúten e a hidratação da farinha.
- É especialmente útil em pães de alta hidratação e pães de trigo integral.
- Facilita o processo de amassar a massa à mão.
- Torna a mistura em batedeiras mais rápida, porém é necessário cuidado para não super-misturar a massa.
Perguntas frequentes
Q: O que é autorização na panificação?
A: A autorização é o processo de misturar a farinha e a água, deixando de fora o fermento, o sal e outros ingredientes adicionais.
Q: Quais os benefícios da autorização na panificação?
A: A autorização beneficia o desenvolvimento do glúten e a hidratação da farinha, facilitando o processo de fazer pães.
Q: Em quais tipos de pães a autorização é mais importante?
A: A autorização é especialmente importante em pães de alta hidratação e pães de trigo integral.
Q: Como a autorização facilita o processo de amassar a massa à mão?
A: Autorizar a farinha permite que o glúten se desenvolva sem que seja necessário fazer muito esforço, tornando a massa mais maleável e fácil de trabalhar.
Q: É necessário ter cuidado ao utilizar a autorização em pães feitos em batedeiras?
A: Sim, é necessário monitorar o tempo de mistura para não super-misturar a massa, pois a autorização torna a mistura mais rápida e fácil.
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