Bước làm bánh số 2 | Quá trình Loại hoá bột

Bước làm bánh số 2 | Quá trình Loại hoá bột

Chào mừng đến với loạt bài viết về các bước làm bánh, có một loạt video gồm 13 phần mà trong đó, tôi sẽ đi sâu hơn vào từng bước làm bánh thỉnh thoảng bị bỏ qua. Mỗi bước này quan trọng không kém bước tiếp theo, và đối với mỗi hoạt động làm bánh bạn thực hiện, bạn sẽ cần phải thực hiện hầu hết, nếu không phải tất cả các bước này. Đây là bước số hai hoặc quá trình loi hoá bột (authorization). Có thể bạn chưa từng nghe về điều này vì trong hầu hết thời gian, đặc biệt đối với các bakers làm bánh tại nhà, họ sẽ không thực hiện bước này. Nhưng hãy để tôi giải thích nó là gì và lợi ích của nó. Thông thường, trong bột làm bánh thông thường bao gồm bột, nước, men và muối. Quá trình loại hoá bột chỉ gồm việc trộn bột và nước, loại bỏ men và muối cùng với bất kỳ thành phần nào khác. Lý do để thực hiện điều này là để phát triển gluten và làm ướt bột. Điều này đặc biệt quan trọng đối với các loại bánh có hàm lượng nước cao và bánh mì nguyên hạt. Bột gồm hai chất đạm gọi là glutenin và gliadin. Khi bạn thêm nước vào bột và làm ướt, gluten được tạo thành từ hai chất đạm này. Bạn có thể làm ướt bột trong quá trình nhồi bột, nhưng nếu bạn làm bánh với bột có hàm lượng nước cao, sẽ mất thời gian rất lâu để nhồi bột và phát triển gluten nếu bạn không làm ướt bột. Điều tuyệt vời nhất là việc này sẽ giúp chúng ta rất nhiều, đặc biệt khi làm bánh bằng tay, vì bột sẽ được làm ướt và gluten sẽ phát triển mà không cần bất kỳ sự cố gắng nào từ bạn. Đơn giản chỉ cần trộn bột và nước lại với nhau cho đến khi không còn bột khô nữa. Như bạn có thể thấy, nó rất nhớt và dễ rách. Sau đó, hãy che nó lại và để nó ướt từ 30 phút đến vài giờ. Sử dụng kỹ thuật này cũng giúp bánh của bạn phồng pho trong lò nướng, vì cấu trúc của nó sẽ được nới lỏng hơn. Hãy xem điều gì chúng ta đã có ở đây. Chỉ sau một giờ trước, tôi đã trộn bột và nước và chúng ta đã thấy rằng không có độ đàn hồi, nó dễ bị gãy. Nhìn nó bây giờ, trên bề mặt có đầy gluten. Tại thời điểm này, chúng ta sẽ thêm men và muối vào và tiếp tục nhồi trộn chỉ để kết hợp các thành phần đó. Nhưng điều tuyệt vời là quá trình này sẽ dễ dàng hơn và mất ít thời gian hơn. Đây là một loại bột có hàm lượng nước 70%, thường khá nhớt, nhưng bởi vì chúng ta đã làm ướt bột, quá trình phát triển gluten trở nên dễ dàng hơn. Nó không bám vào tay tôi, không bám vào bàn và chỉ mất khoảng năm phút để phát triển đủ gluten trước khi tôi có thể bắt đầu ủ bột. Đó là quá trình loại hoá bột, đơn giản như vậy. Bây giờ, tôi sẽ cho bạn xem một ví dụ về cách làm bột cùng loại, cùng lượng nước, cùng lượng bột, nhưng thay vì để nó ướt, chúng ta sẽ cố gắng nhồi bột ngay từ đầu. Vì vậy, trước khi tôi trộn nó, tôi sẽ đặt bột thẳng trên bàn, cố gắng nhồi bột và ở thời điểm này, không có cấu trúc nào trong bột, nó chỉ dễ rách và dính vào mọi thứ. Việc nhồi bột như thế này sẽ tốn nhiều công sức hơn và mất nhiều thời gian hơn. Bạn vẫn có được kết quả bạn mong đợi, nhưng phương pháp loại hoá bột sẽ giúp cuộc sống của chúng ta dễ dàng hơn nhiều. Điều này đặc biệt quan trọng khi làm bánh mì nguyên hạt. Bột có cấu trúc nhiều hạt hơn nên mất nhiều thời gian để làm ướt và phát triển gluten. Bạn sẽ nhận ra điều này nếu bạn đã từng làm bánh mì sử dụng tỉ lệ lớn bột nguyên hạt và thực hiện việc nhồi bột bằng tay hoặc trong máy, bột sẽ bám nhiều hơn và việc phát triển gluten sẽ mất thời gian hơn. Nếu đang trộn bột trong máy, mất nhiều thời gian là rất quan trọng, vì nếu làm bột quá lâu, nhiệt độ sẽ tăng và điều này sẽ có tác động xấu đến bột của bạn. Một điều khác cần lưu ý là trộn bột sau khi loại hoá trong máy sẽ mất ít thời gian hơn, nhưng cũng dễ trộn quá lâu. Vậy là chúng ta đã biết bước thứ hai của quá trình làm bánh. Hy vọng nó sẽ hữu ích cho lần làm bánh tiếp theo của bạn. Nhấp vào liên kết trên màn hình để tìm hiểu về tất cả các bước làm bánh khác. Cảm ơn vì đã xem và tôi sẽ gặp lại các bạn trong phần tiếp theo.