Joghurtkäse-Rezept: Eine norwegische Variante von Emmental
Inhaltsverzeichnis:
- Einführung
- Zutatenliste
- Vorbereitung der Milch
- Zugabe des Ferments
- Hinzufügen von Propionsäurebakterien
- Acidifizieren der Milch
- Zugabe von Calciumchlorid und Lab
- Schneiden der Bruchmasse
- Rühren der Bruchstücke
- Erhöhen der Temperatur
- Pressen des Käses
- Salzlake einlegen
- Trocknen und Wachsen des Käses
- Reifung des Käses
- Fazit
Joghurtkäse-Rezept: Eine norwegische Variante von Emmental
Möchten Sie einen einzigartigen Käse herstellen, der einen Hauch von Norwegen in sich trägt? Dann sollten Sie unbedingt Yurg probieren! Yurg ist eine norwegische Variante von Emmental und zeichnet sich durch seine großen Löcher und seinen leicht gewaschenen Käseteig aus. In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie über die Herstellung dieses köstlichen Joghurtkäses wissen müssen. Lassen Sie uns anfangen!
1. Einführung
Obwohl Yurg ähnlich wie Emmental aussieht und schmeckt, hat er seinen ganz eigenen Charakter. Sein Name stammt aus dem Norwegischen und bedeutet "Joghurt". Dieser Käse wird zunächst abgekühlt und dann auf Raumtemperatur gebracht, um den Reifungsprozess zu ermöglichen. Dadurch bilden sich die berühmten Löcher oder "Augen" im Käse. Yurg ist bekannt für seinen nussigen Geschmack und seine zarte Konsistenz. Jetzt wollen wir uns die Zutatenliste genauer ansehen.
2. Zutatenliste
Um Yurg herzustellen, benötigen Sie folgende Zutaten:
- 9 1/2 Liter Vollmilch
- 500 ml fettarme Milch (2% Fett)
- 1/4 Teelöffel thermophiles Kulturenmo992
- 1/8 Teelöffel Propionibakterien
- 2,5 ml Calciumchlorid
- 2,5 ml flüssiges Lab
- Gesättigte Salzlake
- Käsewachs (optional)
3. Vorbereitung der Milch
Zuerst erwärmen Sie die Milch auf 33°C. Verwenden Sie hierfür ein Thermometer, um die genaue Temperatur zu erreichen. Sobald die Milch die richtige Temperatur erreicht hat, fügen Sie die thermophilen Kulturen hinzu. Diese speziellen Kulturen ermöglichen es, dass die Bruchmengen klein werden und der Käse fester wird.
4. Zugabe des Ferments
Nachdem die Kulturen hinzugefügt wurden, geben Sie die Propionibakterien hinzu. Diese Bakterien sind verantwortlich für den nussigen Geschmack und die Entstehung der Löcher im Käse. Lassen Sie die Mischung nun für 3 Minuten ruhen, damit sich die Kulturen aktivieren können.
5. Hinzufügen von Propionsäurebakterien
Die Rehydrierung der Propionibakterien ist nun abgeschlossen. Rühren Sie die Mischung vorsichtig um, um sicherzustellen, dass sich die Kulturen gut verteilen. Achten Sie darauf, keine Luft einzuschlagen. Die Mischung sollte gleichmäßig umgerührt sein.
6. Acidifizieren der Milch
Nun müssen Sie die Milch acidifizieren lassen. Decken Sie den Behälter ab und stellen Sie sicher, dass keine Fremdkörper hineingelangen. Lassen Sie die Milch 45 Minuten lang bei der Zieltemperatur stehen. In dieser Zeit wird die Milch ansäuern.
7. Zugabe von Calciumchlorid und Lab
Nachdem die Milch 45 Minuten lang angesäuert wurde, fügen Sie Calciumchlorid hinzu. Dies sorgt für eine bessere Calciumlöslichkeit und hilft bei der Festigung des Käseteigs. Rühren Sie die Mischung eine Minute lang vorsichtig um. Anschließend geben Sie das Lab hinzu, das zuvor in 1/4 Tasse nicht gechlortem Wasser verdünnt wurde. Rühren Sie erneut vorsichtig um, aber nicht länger als eine Minute.
8. Schneiden der Bruchmasse
Nachdem die Mischung geruht und eine saubere Bruchbildung aufweist, schneiden Sie den Bruch in kleine Stücke. Verwenden Sie zum Schneiden einen Drahtschneider, um die Bruchmasse in 7,5 mm große Würfel zu schneiden. Gehen Sie sowohl horizontal als auch vertikal vor, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen.
9. Rühren der Bruchstücke
Jetzt ist es an der Zeit, die Bruchstücke zu rühren. Rühren Sie vorsichtig für 20 Minuten, um sicherzustellen, dass sich die Bruchstücke gleichmäßig entwickeln. Nach 20 Minuten werden die Stücke kleiner und bekommen eine cremige Textur, die zur optimalen Ausbildung der Löcher beiträgt.
10. Erhöhen der Temperatur
Nun ist es an der Zeit, die Temperatur zu erhöhen. Langsam und vorsichtig erhöhen Sie die Temperatur auf 42°C. Dieser Vorgang dauert etwa 30 Minuten und sollte sanft erfolgen, um den Bruch nicht zu beschädigen. Der Käseteig wird währenddessen weiter schrumpfen und fester werden.
11. Pressen des Käses
Nachdem der Bruch die gewünschte Konsistenz erreicht hat, ist es Zeit, den Käse zu pressen. Nehmen Sie den Käseteig aus der Form und platzieren Sie ihn erneut in der sauberen Käsetuch-Hülle. Legen Sie eine Holzplatte und ein Gewicht von 11 kg auf den Käse. Lassen Sie den Käse für 30 Minuten pressen, um überschüssige Molke zu entfernen.
12. Salzlake einlegen
Nach dem Pressen legen Sie den Käse in eine Salzlake. Stellen Sie sicher, dass der Käse vollständig mit der Salzlake bedeckt ist. Salzlake dient der Konservierung des Käses und verleiht ihm zusätzlich Geschmack. Lassen Sie den Käse 12 Stunden lang in der Salzlake ruhen und wenden Sie ihn nach 6 Stunden einmal um.
13. Trocknen und Wachsen des Käses
Nach dem Einlegen in die Salzlake ist es an der Zeit, den Käse abzutrocknen. Lassen Sie den Käse 2-3 Tage lang an der Luft trocknen. Wenden Sie den Käse dabei täglich, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Wenn der Käse vollständig getrocknet ist, können Sie ihn nach Belieben mit Käsewachs überziehen, um ihn vor Bakterien und Schimmel zu schützen.
14. Reifung des Käses
Der letzte Schritt ist die Reifung des Käses. Lagern Sie den Käse für 2 Wochen bei einer Temperatur von etwa 10°C. Wenden Sie den Käse täglich, um eine gleichmäßige Reifung zu ermöglichen. Anschließend übertragen Sie den Käse in einen kühleren Raum mit einer Temperatur von etwa 18°C, wo er weitere 4-6 Wochen reifen kann. Je länger Sie den Käse reifen lassen, desto intensiver wird sein Geschmack.
15. Fazit
Die Herstellung von Yurg, einem norwegischen Joghurtkäse, erfordert etwas Geduld und Liebe zum Detail, aber das Endergebnis ist es mehr als wert. Dieser einzigartige Käse mit seinen großen Löchern und seinem nussigen Geschmack ist ideal zum Genießen auf Brot oder zum Schmelzen in herzhaften Gerichten. Probieren Sie es aus und lassen Sie sich von diesem skandinavischen Delikatessen verzaubern!
FAQ:
Frage: Wie lange dauert es, Yurg-Käse herzustellen?
Antwort: Die Herstellung von Yurg-Käse dauert insgesamt etwa 6-8 Wochen, einschließlich der Reifezeit.
Frage: Kann ich den Käse ohne Käsewachs reifen lassen?
Antwort: Ja, Sie können den Käse auch ohne Wachs reifen lassen. Das Wachs dient nur dazu, den Käse vor Bakterien und Schimmel zu schützen.
Frage: Kann ich statt Propionibakterien andere Kulturen verwenden?
Antwort: Es wird empfohlen, Propionibakterien zu verwenden, um den charakteristischen nussigen Geschmack und die Löcherbildung im Käse zu erzielen. Es ist jedoch möglich, andere Kulturen auszuprobieren, um verschiedene Geschmacksrichtungen zu erzielen.
Frage: Wie lange sollte der Käse in der Salzlake einweichen?
Antwort: Der Käse sollte für etwa 12 Stunden in der Salzlake einweichen. Wenden Sie den Käse nach 6 Stunden einmal um, um eine gleichmäßige Salzinfiltration zu gewährleisten.
Frage: Kann ich den Käse direkt nach der Herstellung verzehren?
Antwort: Obwohl der Käse nach der Herstellung essbar ist, wird empfohlen, ihn für mindestens 2 Wochen reifen zu lassen, um den vollen Geschmack zu entwickeln.
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